100년 역사를 간직한 서민들의 영원한 친구인 설렁탕 맛집! 이범준 교수는 맛집 찾아다니는 게 직업이기도 해서 두 번가는 경우가 거의 없는데 이 집은 찐 대박집이라고 해요.
1대 이성례는 1920년 안성 우시장에서 시작했고, 2대 이양 귀비는 그 뒤로 27년을 이어온 어머니, 3대를 넘어 4대에 이른 한 세기를 이어온 설렁탕 가게라고 해요. 설렁탕 하나로 한 세기가 흐른 대박집. 4대에 걸쳐 102년째 영업 중이라고 해요.
설렁탕 비법 레시피.
1. 설렁탕에서 가장 중요한 게 핏물 제거작업이에요. 간단하면서 어려운 단계로 국물이 맑고 텁텁하지 않고 제일 중요한 작업입니다. 전날 오후 6시부터 흐르는 물에 핏물을 빼주세요. 다음날 새벽 6시까지 무려 12시간이요. 흐르는 물에 하는 것이 포인트예요.
2. 첨가물 없이 순도 100% 고기로 맛을 냅니다. 사골과 양지머리를 끓인 육수로 오랜 시간 끓여 도가니와 꼬리, 우족 삶은 육수를 사골과 양지머리 육수와 합쳐주세요. 설렁탕집은 12시간을 핏물 제거도 12시간 끓이기도 12시간 한다고 해요.
3. 100년의 비법은 소금입니다. 설렁탕에 들어가는 유일한 조미료인데 소금을 볶아서 사용합니다. 소금을 가열하면 불순물이 증발하고 쓴맛을 잡아 맛이 부드러워집니다. 천일염을 볶아 짠맛을 줄이는 게 포인트예요. 일반 소금에 있는 약간의 쓴맛, 소금을 볶으면 쓴맛이 줄고 단맛이 좋아져요. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이에요. 소금을 30분을 볶는데 맡기 힘든 냄새가 올라온다고 해요.
팬에 천일염을 넣고 30분간 볶아주세요.
4. 잘 익은 소 머리 고기, 양지를 먹기 좋게 썰어주세요. 뚝배기에 큼직하게 썬 고기를 넣고 육수와 파를 얹어 마무리해주세요.
허기진 배와 마음까지 채워준 한 그릇.
<출처: MBN 알토란>
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