알토란, 대박맛집, 감자칼국수의 비법.

맛과 영양을 모두 잡은 감자, 어떻게 먹어도 맛있는 최고의 식재료죠.

감자는 전 세계적으로 사랑받고 있죠. 핀란드에서는 감자가 주식이라고 해요. 매 끼니마다 감자를 챙겨먹는다고해요. 사슴탕에다 넣어 먹기도 하고, 감자를 통째로 넣어 만드는 사슴수프도 인기가 많다고해요.

감자가 가장 맛있는 시기는?

바로 여름입니다. 하지 감자란? 1년 중 해가 가장 높이 뜨고 낮에 가장 긴 하지에 수확하는 감자입니다.

맛과 영양이 풍부하고 가격까지 저렴한 하지 감자.

2016년부터 칼국수 가게를 시작했고, 감자칼국수를 개발한지 2년째라고.

주말기준 하루 방문자수는 200~250명. 서울 경기뿐만 아니라 지방에서도 단골들이 찾아오고 감자를 주말에 100kg을 사용한다고 해요.

한 달에 감자 1.5톤 이상 사용. 경기도 의정부시.

대박집이 있다기엔 평범한 동네, 한적한 주택가에 있는 오늘의 대박집.

한적한 주택가에 위치하고 있지만, 웨이팅은 기본!!

계속해서 이어지는 만석 행렬. 감자 계의 라이징 스타, 새로운 신화를 쓸 대박집. 감자칼국수.

1시간의 기다림이 아깝지 않은 맛이라고 해요. 저도 보면서 정말 먹어보고 싶더라고요.

구수하고 걸쭉한 국물 맛에 속까지 든든한 감자칼국수, 감자를 통째로 먹는 느낌이라고 합니다.

대박집 맛의 비법은 구수하고 걸쭉한 육수일까?

크기가 제각각인 재미있는 면의 식감. 존존하고 고소한 면의 매력,

대박집 맛의 비법은 감자 품은 꼬불꼬불한 면발?! 엄지척을 부르는 대박집의 맛!!

일본 우동의 기원이 칼국수라고 해요. 칼국수의 역사는 밀가루가 귀하던 조선시대에 메밀가루와 밀가루를 섞어 만든 절면에서 유래되었습니다. 절면이 일본으로 전파되며 우동이 탄생되었다고 합니다.

밀이 귀해 밀 수확 철인 여름에만 먹었던 칼국수,

무생채와 겉절이, 칼국수 단짝인 보리밥.

칼국수와는 실과 바늘 같은 존재죠.

보리밥은 씹는 재미가 있죠.

고추장이 아닌 강된장에 비벼 먹어 더욱 깊은 맛이 나죠. 약간 심심한 맛을 무생채로 완성!!

보리밥의 구수한 맛과 톡톡 터지는 재밌는 식감, 무생채의 아삭함이 만나 펼쳐지는 황홀한 맛의 하모니.

감지의 텁텁함은 줄이고, 적당히 농도 잡힌 진국.

육수와 감자의 균형이 완벽하다고 하네요. 멸치육수를 주로 쓰는 일반 칼국수와 또 다른 맛으로 시원함보다는 구수함이 더 진하게 느껴진다고 해요. 감잣국 같기도 한 이색 비주얼.

불규칙한 굵기의 쫀득해 보이는 면발, 재밌는 식감의 면발에 같이 딸려 온 국물까지.

남다른 쫄깃함을 자랑하는 면발.

직접 뽑아 더욱 특별한 면발.

새콤달콤한 무생채와 구수한 감자는 환상의 짝꿍.

다 먹고 한그릇 더!! 그리고 매콤 양념장도 추가로.

흰 도화지 같은 칼국수를 빨갛게 물들이는 매콤 양념장.

정말 완벽한 한끼였다고!!

감자칼국수 국물에 숨은 비법은??

면의 비법은 3단계로 나뉘어지는데 1단계는 기계반죽, 그리고 반죽을 할때 소금물을 넣어요.

2단계는 반죽을 발로 밟아줍니다. 족타 반죽이란? 반죽을 발로 밟아 공기층을 빼 더 쫄깃한 식감을 내는 기법입니다.. 일본 우동을 족타로 많이 만들죠.

뒤꿈치에 힘을 모아 밟는 게 중요합니다.

뒤꿈치로 밟아 반죽 속 공기를 완벽히 빼주는 게 포인트입니다.

족타처럼 면의 찰기를 기계반죽은 끌어올리지 못해요. 면의 비법은 쫄깃한 식감을 살리는 족타 반죽.

3단계는 기계로 눌러 면의 밀도를 높이기!! 압축 반죽을 합니다.

반죽은 괴롭힐수록 맛이 좋아요.

3단계에 걸쳐 만드는 반죽은 13시간 냉장 숙성을 합니다.

일정한 두께로 썰어내는 면, 그런데 감자칼국수는 꼬불꼬불 일정하지 않은 모양이죠.

일반 칼국수 면처럼 제면한 뒤, 밀대로 민다고해요.

면의 비법은 밀대로 밀어 불규칙한 면발로 힘조절로 군대군데 굴곡이 생기도록 한다.면에 굴곡이 생겨서 식감이 좋아져요.

마지막으로 손으로 가볍게 눌러주면 완성.

일반 일자 면은 국물이 딸려 올라오지 않지만 , 구불구불한 면을 따라 국물이 따라 올라와요.

쉬워 보여도 정말 어려운 과정들이에요. 그러니 맛있을 수밖에 없어요. 저렇게 정성과 노력이 들어가는데.

힘든 제면 과정을 지키는 이유는 사장님의 지론은 내가 힘들수록 고객이 만족한다.

한국뿐 아니라 일본의 우동 대박집까지 찾아가 공부를 했고 서적이나 논문 등 공부를 정말 많이 했다고, 대박의 맛을 위해 전국을 돌며 칼국수 맛 탐방도 했다고 해요. 심지어 일본까지 가서 쫄깃한 면을 위해 연구를 했다고해요. 그렇게 수많은 연구 끝에 탄생한 감자 칼국수.

실패를 엄청 많이 했다고, 제면 시 가장 중요한게 수분량인데 계절, 온습도 날씨 등 영향을 많이 받는 면의 수분 함량.

반죽 연구를 위해 수많이 버려야했던 밀가루, 일본 요리사들이 하는 말이 있습니다. 우동을 제대로 만들려면 후지산만큼 밀가루를 써야 한다. 수많은 연구와 실패로 이뤄낸 감자칼국수의 면발.

그리고 칼국수 맛을 좌우하는 육수, 감자 칼국수 육수의 비법은?

두가지 육수를 만든다고 해요. 첫번째는 닭발과 닭 뼈를 우려낸 닭 육수,

닭육수 만드는 법.

무와 대파, 양파를 넣는다.

통마늘, 고추씨, 생강과 통후추를 넣는다.

닭발과 닭 뼈 각 5kg을 넣는다.

2시간 푹 끓여주면 닭 육수 완성입니다. 살코기까지 넣으면 비랜내가 나서 뼈만 사용한다고 해요.

고소한 감자와 어울리지 않는 해물 육수. 연구 끝에 개발한 닭 육수, 2시간을 끓이면 감칠맛이 살아난다고해요.

두번째 육수는 감자로만 만드는 감자육수입니다. 특히 분이 많이 나오는 분질 감자를 사용합니다. 분질 감자는 삶았을 때 고소하고 부드럽습니다. 감자는 분질감자와 점질 감자로 나뉘는데 감자를 혼용해서 사용하니 맛이 일정하지 않았다고 해요. 감자에 대해 공부한 후 분질감자만 사용하니, 포슬포슬한 식감이 나는 감자 칼국수를 개발할 수 있었다고 해요.