만능 양념장 하나면 밥도둑 닭볶음탕부터 반찬계 스테디셀러인 진미채 볶음, 김장김치까지 가능하다고 해요. 국가자격증 4개 보유하고 있다는 33년 경력의 팽현숙 셰프.
팽현숙의 만능양념장 만드는 법.
1. 오늘의 비법은 홍게와 딱새우라고 해요. 홍게와 딱새우를 우려낸 육수로 만능 양념장을 만듭니다. 냄비에 홍게 2마리와 딱새우 5마리를 넣어주세요. 물 1K를 넣고 끓여주세요.
2. 대파1대를 큼직하게 썰어주세요. 표고버섯은 밑동 제거 후 3~4개 넣어주세요. 양파 1개는 4 등분하여 넣어주세요. 다시마 한 장도 반으로 갈라 육수 끓이는 냄비에 모두 넣어주세요. 재료들 넣은 육수는 한소끔 끓여주세요. 풍성한 재료들로 인해 육수의 맛이 더욱 깊어집니다. 육수가 끓으면 다시마를 건져내 주세요. 다시마는 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있으니 먼저 제거해주세요. 육수의 색깔이 진해질 때까지 팔팔 끓여주세요.
3. 거품 거둬낸 육수를 채반에 걸러내서 식혀주세요. 육수때문에 양념장이 뜨거우면 배추가 삶아집니다.
4. 사과와 배 , 양파 반개를 깍둑 썰어주세요. 수분이 많은 배부터 믹서기에 넣어주세요. 믹서기에 갈아주세요.
5. 김치를 담그면 그다음날 물이 생기는데 고추씨를 넣으면 김치의 아삭한 식감도 유지됩니다. 간 배와 사과와 양파에 고추씨 섞은 굵은 고춧가루 4큰술을 섞어주세요. 고춧가루가 없다면 건고추에 물을 넣고 갈아서 사용해도 좋습니다. 고운 고춧가루 2큰술, 멸치액젓 2큰술 반을 넣어주세요. 겉절이 김치는 입맛에 맞게 간을 하지만 김장김치는 오래 두고 먹잖아요. 살짝 짜야 끝까지 아삭하게 먹을 수 있습니다. 새우젓 2큰술도 넣어주세요. 다진 생강 1큰술, 생강을 너무 많이 넣으면 씁쓸한 맛이 강해집니다. 다진 마늘 2큰술, 설탕 2큰술을 넣고 섞어주세요. 여기에 식혀둔 육수를 한 컵 부으면 완성입니다.
6. 랩을 씌워 냉장고에 하루 숙성시켜주세요. 그리고 냉동실에 넣어놨다가, 쓰기전날 냉장실에 옮겨놓고 살짝 녹은 양념장은 쓸 만큼 떼어 내어 요리에 사용하면 됩니다.
숙성되면서 부드러워지면서 부풀어 올라요.
<출처: MBN 알토란>
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