머리부터 발끝까지 사랑스러운 입덕 요정! 양요섭
양요정을 위협하는 또 다른 요정 대표 심쿵요정에 먹방요정까지! 지호
열 게스트 부럽지 않은 성대요정 권혁수
현무보단 한수 위라고 중딩입맛이라고 햄버거 피자 쫄면 좋아하면 초딩입맛이라고
지난 출연 때 연륜이 느껴졌떤 지호의 도리뱅뱅이 발언
어릴때부터 도리뱅뱅이와 어죽을 먹어온 구수한 아재 입맛의 소유자 지호
민물고기를 프라이팬에 빙 두른 뒤
고추장 양념을 골고루 발라
매콤하고 바삭한 맛이 일품!! 지호가 좋아하는 도리뱅뱅이
지호는 요즘 닭칼국수를 사랑한다고
진한 닭육수와 쫄깃한 면의 콜라보
권혁수는 요즘 똥양꿍이 좋다고
미각을 자극하는 강렬한 맛의 향연
이게 진짜 재기발랄한 맛이 아닐까..한다고
입안을 사로잡는 담백함과 혀에서 사르르 녹는 부드러움으로
불판을 올리고
침샘을 자극하는 경쾌한 소리와 함께
고기를 뒤집어줄 나이스 타이밍임!
속은 촉촉하고 부드러운 식감과 육즙을 가득 머금어
강렬하고 자극적인 것은 금방 질리기 마련임
대놓고 입맛을 유횩하지 않는 고급진 존재감
보기만 해도 흐뭇해지는 아름다운 자태임
불판에 올렸을 때
저절로 고기에 시선 집중하게되고 이때가 뒤집어줄 순간임
입안에서 온데간데없이 사라지는 것도 아니고
은은한 육향과 부드러운 식감
달콤하고 짭조름한 양념 옷을 입혀
뭘좀 먹을줄 아는 입맛 상승 단계에서는 소량으로 나와 희소성있는
안심 주문과 함께 성장하는 현무의 입맛
팬들이 보내준 선물세트 속 다양한 모양과 크기의 소고기
부위에 대한 개념없이 그냥 구워 먹은 요섭
노릇노릇 적당히 잘 구워 정신없이 맛있게 먹다보면
어느새 길쭉한 소고기 클리어!!
어느 부위인지는 몰라도 마있게 먹으면 행복한 소고기!
길쭉한 모양의 정체는 부챗살인 걸로
등심하고 안심하고 굉장히 헷갈렸는데
살코기가 많아 등심에 비해 마블링인 지방이 적은 안심은 기름기가 적어 담백하고
부드러운 식감이 특징임
왠지 죄책감도 덜하고 육향도 좋은 안심!
유독 비싸게 느껴졌던 소느님...
어린시절 소고기를 먹었던 기억이 많이 없는 혁수
나만 외로운 삶을 살았구나.. 싶다고
명절 때마다 거의 소 한마리를 잡아서
3일내내 삼시세끼 소고기를 궈먹는 지호네
부드러운 식감과 우아한 저항감의 안심
육즙 가득함과 부드러운 식감이 최고임
안심은 얇게 설어서 구우면 맛이 안난다고함 식감이 약하게됨
겉면이 탄다는 느낌으로 골고루 잘 익힌
안심 부위를 사다가 생고기로 구워먹고 나머지는 냉동을 어쩔수 없이 시키잖아요
소금과 후추로 간을 하고
피망, 양파, 양배추등과 함께 볶다가
돈가스 소스를 넣고 살짝 볶아내면
안심 찹스테이크 완성!!
엄마가 구워주는 소고기가 최고라고함!!
아무래도 어렸을 때부터 소고기를 먹다보니까 옆에서 봐오던게 있어서 그런지
표면에 핏물이 몽글몽글 차오르면 이때가 고기를 뒤집을 타이밍임!
말로 설명할수 없는 느낌이 온 그 순간!! 망설이지 말고 바로 먹어야 꿀맛인 소고기
안심에 대한 궁금증을 속 시원히 풀어보는
영롱한 선홍빛 소고기를 두툼하게 썰어 불판 위에 착 올려주면
담백하고 부드러워 한번 먹으면 멈출수 없는 그맛!!
소고기 선물을 받으면 어느 부위인지도 모르고 먹기바빳던 시절에
최고의 사랑을 받았던 꽃등심
안심을 다루는 고깃집이 생기기 시작햇는데 퍽퍽하고 맛없다는 안심의 이미지를 확 날려준 두툼한 살과 부드러운 식감의 안심!
등심위주라 고깃집에서는 안심을 많이 팔지 않았는데
600kg 짜리 소 한마리를 잡으면
적은 양때문에 일반 고깃집에선 흔히 찾기 힘들었던 안심
보통 안심을 사용했던 곳은 고급 스테이크집임
육즙 팡팡한 촉촉한 부드러운 안심스테이크!
등심 중심의 고기구이를 먹게 된 것도 오래된 일은 아니에요
1980년대부터 90년대 까지 주목받기 시작한 등심은 이때 마블링 중심의 등급제도가 생겨남
지방이 얼마나 고르게 분포되어 있는가가 등급의 관건임
마블링이 많은 고기가 그렇게 맛있는게 아니라고
고기맛이 아니라 기름 맛이라는 인식이 커지게 되고 기름이 많은 등심보다 담백한 암심의 수요가 늘어나는 추세임
오마카세란? 맡기다라는 뜻으로 셰프가 메뉴를 구성해서 내주는 방식입니다.
다양한 부위의 소고기를 고루 즐길수 있는 한우 오마카세
고기의 맛을 최상으로 즐길수 있는 방식임
일반적으로 코스의 시작은 안심임
지글지글 은근하게 익혀주면
입안에서 순식간에 사르르 사라지는 부드러운 안심구이
고기는 부위별로 맛의 차이를 비교할 수 있는 오마카세
등심처럼 퍼져있는 모양의 안심
부드러워서 얇게 썰어 구울경우 수분이 금방 달아나요
안심을 다 익히면 맛이 없어요
겉은 약간 거칠게 태우고 안은 약간 덜 익혀 촉촉한 상태로 한입에 쏙~
안심은 소 어느 부위 인가요?
단일 근육이라 운동량이 많지 않아요! 채끝아래부분임
안심은 움직임이 거의 없어 근육이 발달하지 않은 부위입니다.
근섬유 발달이 적어 매끈하게 쫙~ 빠진 안심
가격표를 보면 좀 더 비싼 샤토브리앙
서양에서는 보통 여섯 부분으로 나뉘는 안심의 부위
스테이크 집에서도 고급 부위에 속하는 샤토브리앙
최근에는 샤토브리앙을 파는 고깃집이 생기기도 함.
샤토브리앙이라는 사람이 제일맛있는 부위로 스테이크를 구워달라고했는데
연구 끝에 맛잇는 부위로 스테이크를 선보인 요리사는
샤토브리앙 귀족의 이름을 따 그 부위로 만든 스테이크를 샤토브리앙으로 부르게 됐다고하네요.
안심! 이거 알면 안심하고 먹을 수 있다!!
요즘은 고기 숙성이 대세임
부드러운 안심도 숙성이 필요할까?
흔히 볼수 있는 얇고 기다린 모양이 아닌
1차 정형으로 소를 잡아서 안심 부위를 떼어내면
한쪽은 두툼하고 끝으로 갈수록 얇아지는 안심
1차 정형 후 안심에 붙어있는 흰막과 지방질 등 불필요한 부분을 제거하고
모양을 잡아주는 과정을 거치는 것!!
또는 무명실로 묶어서 안심의 모양을 잡기도 함
그냥두면 푹 퍼지는 부드러운 안심의 조직감때문입니다.
스테이크용으로 먹기 쉽게 압축시켜 모양을 잡는 것
보통의 고깃집에서 구이용으로 썰어 나오는 안심
동그랗지 않다고 안심이 아닌건 아닙니다.
육안으로 확인이 가능한 안심의 미세한 마블링
어딜 가나 요즘은 고기 숙성이 대세인데
안심도 숙성을 해야 돼요.
안심이 부드러운 부위이긴 하지만 그런데 소를 잡자마자 사후경직이 일어나요
사후경직이란? 동물이 죽은 후에 화학변화로 인해 근육이 굳어지는 현상입니다.
효소들에 의해 근섬유가 분해되면서 고기가 연해지는 과정이 필요해요
사후경직이 풀리는 기간은 약 7일에서 10일정도 숙성을 해야 안심의 특징인 부드러운 조직감을 강하게 즐길 수 있어요
기본적인 숙성을 거쳐
안심은 굳이 숙성을 안 해도 된다?
안심 숙성이 필요하다는 것은 사실 사후경직 이후에 먹어야 하기 때문에
어느 정도 시간이 필요하다는 것이고 일반적으로 다른 부위처럼 오랜 기간 숙성을 하지 않는 안심
습식 숙성(웻에이징) 비닐팩으로 진공 포장해 공기와의 접촉을 차단한 상태에서 냉장 숙성하는 방식이에요.
건식 숙성에 비해 비교적 짧은 기간 숙성하고 고기의 손실이 적은 것이 특징입니다.
부드럽고 촉촉한 안심에 어울리는 습식 숙성
건식 숙성은(드라이에이징) 온도와 습도가 최적인 상태에서 공기 중에 노출해 숙성하는 방식이에요.
손실되는 고기의 양이 많은 드라이에이징의 건식 숙성
숙성도에 따라 가격도 천차만별인데
구운 고기를 앞니로 조금 씹으면 사랑니 자리로 쑤욱 넘어가면서 향이 확 넘어온다고
숙성이 잘 된 고기는 고소한 치즈 향이 솔솔 난다고
숙성도에 따라 달라지는 고기의 풍미
대단한 미식가 인거 같다고함.
2018/02/22 - [분류 전체보기] - 문닫기전에 가야할 식당 수요미식회 158회 - 소고기 안심
<출처: tvN 수요미식회>
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