벌거벗은 세계사, 박삼헌교수와 떠나는 세계사 여행, 일본에서 개발된 서양요리, 양식의 탄생.

일본은 스키야키로 20년 사이 소고기 수요가 기하급수적으로 늘게되면서 서양식 요리에 눈을 뜨게되고 일본인 입맛에 맞춘 일양절충요리가 탄생하게 됩니다.

일본에서 개발된 서양 요리- 양식의 탄생

양식 중 프랑스의 코틀레트를 일본식으로 바꾼 음식은?

바로 프랑스 코틀레트에서 돈가스로의 변신입니다.

영국의 커틀릿, 오스트리아 슈니첼, 조금씩 차이는 있지만 대게 빵가루 입힌 얇은 고기를 적은 기름에 지져낸 음식을 의미하죠.

프랑스 코틀레트는 어떻게 돈가스가 됐을까?

1872년 서양요리지남을 보면 일본에서 가장 오래된 서양 요리책 중 하나로 소개된 코틀레트 요리법을 통해서 짐작해 볼 수 있습니다.

돈가스 조리법과 거의 유사하죠. 돈가스와 달리 코틀레트는 주로 소고기를 이용했는데 당시 가장 많이 보급된 고기가 소고기였기 때문인데 그래서 만들어진게 비프 카츠레츠.

프랑스의 코틀레트가 영국의 커틀릿, 일본의 카츠레츠로 이후 일본인의 입맛에 맞춰 재탄생하게 된 비프 카츠레츠는?

돼지고기를 활용한 돈가스의 전신인 포크 카츠레츠입니다.

포크 카츠레츠는 어떤 걸까?? 초기 방식대로 영업 중인 원조집에서 찾을 수 있는 답이죠.

도쿄 긴자에 위치한 포크 카츠레츠 원조집인 렌가0이.

이곳의 시그니처 메뉴가 포크 카츠레츠, 바삭한 튀김옷과 부드러운 고기의 조화, 서양식 코틀레트를 모방해 포크와 나이프를 사용, 하지만 코플레트와 달리 밥과 장국을 추가합니다. 일본인에게 익숙한 주식을 함께 먹는 새로운 양식이 탄생하죠.

처음 등장한 호크 카츠레츠에 대한 반응은?

그다지 환영받지 못합니다. 이전부터 돼지고기에 대한 인식이 나빴기 때문입니다.

건강에 나쁘다며 기피됐던 돼지고기, 그런데 돼지고기를 향한 인식이 바뀐 결정적 사건이 있습니다.

1894년 청일전쟁과 1904년 러일전쟁 두 전쟁이 변화시킨 돼지고기의 인식.

두 차례 전쟁 후 소고기 수요가 급증했고, 병사들의 휴대식량이 야마토니인데

소고기에 간장 등을 더해 일본식 맛을 낸 통조림 뿐만 아니라 육포도 군사식량으로 활용했는데, 소고기를 맛본 뒤 고향으로 돌아간 병사들이 소고기 수요를 늘렸다는 이야기도 있습니다. 연이은 전쟁에 군사식량으로 이용된 소고기 가격이 폭등했고, 소고기 대체품으로 갑싼 돼지고기를 주목하게 됩니다.

여기에 돼지고기에 대한 인식 변화를 위해 또다시 앞장선 지식인,

돼지해부학 권위자인 도쿄대학의 교수 타나카 히로시는 " 돼지고기를 먹지 않는 것은 보물산에 들어가서 그냥 나오는 것과 같다" 돼지고기는 냄새나거나 불결하지 않고 맛이 훌륭함을 강조, 지식인과 정부의 노력으로 돼지고기에 관심을 갖게 된 일본. 이때 탄생한 것이 포크 카츠레츠입니다. 또 다른 특징은 양배추 채!! 서양처럼 익힌 채소를 곁들이지 않고 생양배추 채를 올린 것이 특징이죠.

늘 북적였떤 로크 카츠레츠 가게, 손이 부족했던 주방장이 생으로 내놓은 양배추가 의외로 반응이 좋았던 것. 일본인들은 포크 카츠레츠를 점점 더 많이 찾게 됩니다. 그리고 독특한 방법으로 먹기도 합니다.

Q. 당시 도쿄에서 유행한 포크 카츠레츠를 맛있게 먹는 방법은 무엇일까요?

정답은 고기와 튀김옷을 분리해서 먹기!